Fotos Hefebank Weihenstephan

Unsere lieferbaren Hefestämme

Untergärige Bruchhefen

Untergärige Bruchhefen: Stamm W 34 (W 34/70, W 34/78)

Diese Hefen erfordern eine vollständige Trubausscheidung und einen relativ hohen Sauerstoffbedarf in der Würze. Das Bruchbildungsvermögen ist beim Stamm W 34/70 etwas höher ausgebildet als bei Stamm W 34/78, trotzdem als normal zu bezeichnen. Unter optimalen technologischen Bedingungen resultieren aus dem Stoffwechsel dieser Hefen sehr reine Biere ohne ein aufdringliches Aroma, jedoch einem sehr milden Geschmacksprofil. Die Vergärung erfolgt zügig, wobei eine gewisse Temperaturempfindlichkeit beim Kühlen zu beobachten ist. Bei Überlagerung der Biere kann eine hefige Bittere beobachtet werden.

Diese anspruchsvollen Hefestämme ergeben bei guter technologischer Führung hervorragende Biere. Rohfruchtzusätze bis zu 40 % stellen für die Hefen beim Einsatz von Zink zur Unterstützung des Stoffwechsels kein Problem dar, jedoch sollten dann die Hefestressreaktionen beobachtet werden. Stammwürzen über 16 % sollten vor allem bei höheren Gefässen vermieden werden.

Untergärige Bruchhefen: Stamm W 120

Dieser Stamm wird traditionell zur Herstellung des Biertypes „Münchner Dunkles“ eingesetzt. Die Hefe vergärt nur bis zu einem geringen Gärkellervergärungsgrad und man erhält somit Biere mit weichem Charakter und einer gewissen Restsüße.

Untergärige Bruchhefen: Stamm W 128

Dieser Stamm ist besonders zur Herstellung von Bieren mit höheren Rohfruchtanteilen geeignet. Bruchbildung und Gärungsnebenproduktspektrum sind mit den Stämmen W 34/70 und W 34/78 vergleichbar. Erhöhte Gärtemperaturen führen nur zu einer geringer Erhöhung von Acetaldehyd und der höheren Alkohole.

Die Stabilität gegenüber Autolyse ist selbst bei höheren Nachgärtemperaturen als gut zu beurteilen. Die resultierenden Biere wirken selbst bei der Anwendung forcierter Gärungsparameter weich und rund.

Untergärige Bruchhefen: Stamm W 168

Diese Hefe ist wenig empfindlich gegenüber Temperaturveränderungen, so dass selbst bei ungünstiger Temperaturführung während der Gärung normalerweise keine negativen Erscheinungen zu beobachten sind. So neigt die Hefe nicht zu einem Hängenbleiben der Gärung wodurch sie vor allem für kältere Gärführungen sehr gut geeignet ist. Das Absetzen erfolgt jedoch erst sehr nahe am Ausstoßvergärungsgrad, der häufig 3 - 4 % über dem Envergärungsgrad liegen kann und muss durch rasches Kühlen beschleunigt werden.

Bei zu hohen Temperaturen im Lagerkeller neigt dieser Stamm zur Autolyse, so dass dann sensorische Beeinträchtigungen zu erwarten sind. Grundsätzlich produziert dieser Stamm vergleichsweise niedrige Konzentrationen an Gärungsnebenprodukten und sollte durch eine kalte Lagerung geführt werden.

Untergärige Bruchhefen: Stamm W 59 und W 69

Diese beiden Hefestämme zeichnen sich durch eine etwas langsamere Gärgeschwindigkeit aus, setzen sich aber am Ende der Gärung gut ab. Das relativ hohe Diacetylmaximum wird bei geeigneter Gärführung zügig abgebaut und auch die übrigen Gärungsnebenprodukte sind eher als niedrig einzustufen.

Die Hefen sind unempfindlich gegenüber Würzeschwankungen und ergeben im Laufe der Gärung einen kräftigen, kernigen Biercharakter.

Untergärige Bruchhefen: Stamm W 26 und W 114

Ebenso wie Stämme W 59 und W 69 vergären diese Stämme meist etwas langsamer in der Haupt- und Nachgärung. Sie sind schockempfindlicher gegenüber Temperatur- und Druckschwankungen und zeichnen sich durch starke Esterbildung aus. Somit sind diese Stämme vor allem in Verbindung mit den höheren Diacetylwerten gut zur Herstellung von dunkleren Bieren mit einem aromatischen Charakter geeignet.

Untergärige Bruchhefen: Stamm W 194

Dies ist der Stamm mit der höchsten Druckresistenz innerhalb der Hefesammlung der Hefebank Weihenstephan. Er eignet sich somit sehr gut für große Gärtanks und Druckgärungen.

Untergärige Bruchhefen: Stamm W 195

Dieser hochvergärende Stamm hat eine geringe Differenz von Endvergärungsgrad / Ausstoßvergärungsgrad bei ausgeprägter Diacetylbildung. Der pH Abfall während der Gärung ist zügig, wobei sich am Ende der Hauptgärung ein ausgeprägtes Esterspektrum aus den stark gebildeten höheren Alkoholen entwickelt.

Die Hefe setzt sich gut ab und zeigt wenig Autolyseerscheinungen, so dass die resultierenden Biere gute Schäume aufweisen.

Untergärige Bruchhefen: Stamm W 44

Die mit diesem Stamm hergestellten Biere wirken weniger elegant, sind aber grundsätzlich mit den Eigenschaften der Biere aus den Stämmen W 34/70 und W 34 /78 zu vergleichen.

Untergärige Staubhefe

Untergärige Staubhefe: Stamm W 66/70

Diese hochvergärende Hefe sollte unbedingt kalt geschlaucht oder eine Zentrifuge zur Abtrennung der Hefe vor dem Schlauchen in den Lagerkeller vorhanden sein. Insbesondere kann dieser Stamm zur Herstellung von „low-carb“ („Diätbieren“) empfohlen werden, das die Hefe sehr nahe an den Endvergärungsgrad vergärt.

Wird die Hefe vor und während der Lagerung ausreichend abgetrennt, sind keine Autolyseerscheinungen zu befürchten und es ergeben sich wenig estrige und schlanke, milde Biere.

Untergärige Staubhefe: Stamm W 71

Diese Staubhefe ist im Führungsverhalten mit dem Stamm W 66/70 zu vergleichen, führt jedoch zu etwas höheren Estergehalten.

Untergärige Hefe zur Herstellung
eines alkoholarmen Biertyps

Untergärige Hefe zur Herstellung eines alkoholarmen Biertyps: Saccharomycodes Ludwigii

Saccharomycodes Ludwigii ist eine Spezialbierhefe in der Brauerei, die dann zum Einsatz kommt, wenn nur geringe Anteile der Würzezucker vergoren werden sollen. Es handelt sich um eine gärschwache Art, die Maltose und Maltotriose nicht vergären kann. Von den Würzezuckern werden lediglich Glukose, Fruktose und Saccharose vergoren.

Eine Säuerung der Würze ist beim Einsatz dieser Hefe zu empfehlen.

Obergärige Hefen: Weizenbierhefen

Weizenbierhefen: Stamm W 68

Die am weitesten verbreitete Weizenbierhefe zeichnet sich durch sehr robuste Gäreigenschaften aus. Sie zeigt bei sowieso geringer Esterbildung wenig Abhängigkeit von der Würzebelüftung und bedarf normalerweise keiner weiteren Kühltrubascheidung.

Die entstehenden Biere bestechen durch eine Balance aus fruchtigen und würzigen Flavorkomponenten. Bei niedrigen Acetaldehydwerten ist die Konzentration der übrigen Gärungsnebenprodukte als hoch einzustufen.

Weizenbierhefen: Stamm W 175

Eng verwandt mit dem Stamm W 68 mit etwas höherer Esterbildung, aber sonst ähnlichem Gärverhalten.

Weizenbierhefen: Stamm W 127

Dieser Weizenbierhefestamm zeichnet sich durch eine unterdurchschnittliche Vermehrung aus, was in der Folge auch zu geringerer Säuerung des Jungbieres führt. Die pH-Werte der entstehenden Biere sind somit etwas höher verglichen mit anderen Weizenbierhefen. Trotzdem ist die Gärgeschwindigkeit ausreichend hoch und es prägt sich ein angenehmes fruchtig-estriges Gesamtaroma aus.

Obergärige Hefen: Altbierhefen

Altbierhefen: Stamm W 148 , W 165 und W 184

Diese Stämme werden hauptsächlich in der Herstellung von Alt-Bieren eingesetzt, können jedoch auch ganz interessante Ale-Varianten ergeben. Die Hefen sind eher für hohe Gärtemperaturen geeignet können aber auch bei guter Trubentfernung bei kälteren Temperaturen geführt werden.

Ein zu langes Liegenlassen des Bieres auf der Hefe sollte bei diesen Stämmen vermieden werden, weil ansonsten ein althefiger Charakter im Bier zu befürchten ist. Zur Altbierbereitung scheint der Stamm 165 am besten geeignet.

Obergärige Hefen: Kölschhefe

Kölschhefe: Stamm W 177

Der Klassiker zur Herstellung von Kölschbieren mit leicht fruchtig-estrigem Gesamtcharakter bei niedrigen Amylalkoholgehalten. Ähnlich wie die Altbierhefen kann dieser Stamm sowohl bei hohen als auch niedrigen Temperaturen vergoren werden.

Der Diacetylabbau ist bei hoher Gärgeschwindigkeit insbesondere bei hohen Gärtemperaturen über 20 °C fast vollständig, so dass sich sehr saubere und reine Biere ergeben.

Milchsäurebakterien

Stamm Lactobacillus amylolyticus/amylovorus

Die Stämme Lactobacillus amylolyticus und Lactobacillus amylovorus sind die am häufigsten zur biologischen Säuerung eingesetzten Milchsäurebakterien. Hauptgründe hierfür sind die geringe Hopfentoleranz, die eine hohe Betriebssicherheit gewährleistet, die hohen Säurebildungsraten und die sensorische Ausgeglichenheit der resultierenden Sauerwürzen.

Mehr Informationen zur biologischen Säuerung sind hier als PDF-Dokument verfügbar: Biologische Säuerung, (PDF 2,83MB)

Milchsäurebakterien: Herführung von Stichkultur / Schrägagar

Die Lactobacillus-Kultur wird in MRS-Nährflüsssigkeit bei 37°C überführt und dann in steriler , verdünnter Vorderwürze weitergeführt.

Milchsäurebakterien: Arbeitsweise der biologischen Säuerung

Grundidee der biologischen Säuerung ist es, innerhalb der Grenzen des Reinheitsgebotes die pH-Werte der Maische und der Würze anzupassen. Dies ist insbesondere empfehlenswert wenn die Wasserqualität hohe pH-Werte bedingt bzw. die eingesetzten Rohstoffe zu niedrigeren Aciditäten führen. In Ländern in denen der Einsatz von industriellen Säuren erlaubt ist wird sehr häufig technische Milchsäure eingesetzt. Hierbei ist der Effekt auf die Einstellung des pH-Wertes beschränkt, wobei beim Einsatz von Sauergut auch von verschiedenen anderen technologischen Vorteilen berichtet wird.

Das Prinzip der biologischen Säuerung besteht darin, der Maische so viel Sauergut zuzusetzen, bis ein pH-Wert von 5,5 – 5,6 erreicht ist. Eine zweite Gabe kann in die Würze etwa 10 bis 15 Minuten vor dem Ausschlagen erfolgen. Hier ist ein pH-Wert von 5,1 – 5,2 anzustreben. Die Maischesäuerung zielt auf die Optimierung der Enzymaktivitäten ab, wobei die Würzesäuerung die Bruchbildung erhöhen soll.

Milchsäurebakterien: Dimensionierung

Als grobe Schätzung werden pro 100 kg Malzschüttung ca. 5 bis max. 15 l Sauergut eingesetzt. Dies hängt vom AusgangspH-Wert der Maische, dem Pufferungsvermögen derselben und der Acidität des Sauergutes ab. Es sollte Sauergut in einem Volumen des 2,5 bis 3-fachen Tagesbedarfes vorgehalten werden. Bei einem pH-Wert der Sauerwürze von 2,5 - 3,5 sind Milchsäuregehalte von 0,50 - 1,50 % (titrierbare Gesamtsäure) zu erwarten.